Roger Margalef: “El personal de sala d’un restaurant pot il·luminar més o menys una bona cuina”

Fer i organitzar la carta de vins de tres prestigiosos restaurants, coordinar les tres sales i seleccionar el personal que haurà de treballar en aquests menjadors. Aquesta és la tasca que té encomanada diàriament el perellonenc Roger Margalef. Una feina que desenvolupa als restaurants Compartir de Barcelona i Cadaqués i al Disfrutar de Barcelona amb tres estrelles Michelin. Margalef, format a l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, va estar fa un parell de setmanes al centre educatiu per esperonar les noves generacions de cuiners, cambrers i caps de sala. I avui ha compartit una estona del seu temps amb Ràdio Cambrils al programa El món de Cambrils.

La vocació pel vi i la sala no li ve de petit. Durant la conversa ha explicat que a ell el que l’atreia era la cuina, sobretot el procés químic del menjar quan passa de fresc o cru a cuit. Això va fer que quan va acabar la primària es decantés per estudiar cuina a l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils. Durant els estudis, li va sorgir la possibilitat de fer pràctiques a un restaurant del seu poble, però com a cambrer, i després l’experiència es va repetir, però, a El Bulli de Ferran Adrià. Això va ser definitiu perquè canvies el rumb de la seva carrera i es dirigís cap a la sala.

Amb Castro, Xatruch i Casañas va començar al restaurat Compartir de Cadaquès, però amb el temps la seva feina s’ha anat ampliant i ara coordina porta la gestió de les tres sales, els dos Compartir i el Disfrutar, la carta de vins i selecciona el personal de sala. Això vol dir que està contínuament viatjant i visitant els tres establiments.

 

Roger Margalef assegura que un bon restaurant perquè es consideri de qualitat ha de tenir una bona cuina, amb producte de qualitat i ben fet i presentat, però la sala també és molt important. Tant que si el servei és dolent pot arruïnar l’establiment, encara que faci la millor cuina del món. Margalef opina que la sala és la gran protagonista d’un restaurant, la seva porta d’entrada i la primera imatge que té el client.

 

Poden escoltar l’entrevista completa a Roger Margalef clicant el següent enllaç.